Elma kesilip, bekletilince neden kararır?
Gönderilme zamanı: 08 Eyl 2009 [ 03:28 ]
Elma kesilip, bekletilince neden kararır?
Elmalar kesilip bellir bir süre bekletilince neden kararır hiç merak ettiniz mi? Sırf elma değil armut ayva patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir. İşte cevabı;
Massachusetts Üniversitesi´nden gıda bilimcisi Lynne McLandsborough´un yanıtı: Elma kesildiği veya ezildiği zaman hasarlı doku oksijen ile temas eder. Bu temas sonucu oksijen, bölgedeki bileşimler ile reaksiyona girer ve kahverengileşme meydana gelir. Doku hücrelerine oksijen girince, PPO (Polifenol oksidaz) enzimi hızla elma dokusunda bulunan fenolik bileşimleri okside eder. Bu bileşimler renksizdir ve amino asitlerle reaksiyona girerek dokunun içinde koyu renkli ikincil ürünler oluştururlar.
Koyulaşmayı engellemenin bir yolu taze kesilen dilimlerin üzerini şeker veya şekerli şurup ile kaplamaktır. Bu önlem, oksijenin dokulara sızmasını önleyerek kahverengileşme sürecini yavaşlatır. Limon veya ananas suyu da antioksidan içerdiği için renk değişimini engeller. Kahverengileşme yalnızca elmada görülmez. Renk kararmasına yol açan PPO (polifenol oksidaz) enzimi hemen hemen tüm bitki dokularında, bakterilerde, hayvanlarda ve mantarlarda bulunur. Kaldı ki PPO´ya bağlı renk kararması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Çay, kahve ve kakaonun bilinen renkleri, üretim süreci sırasında meydana gelen PPO enzimatik koyulaşmasının bir sonucudur.
YÖNETİCİ YORUMU: Az önce Elma kesip yanıma koymuştum. Biraz bekleyince karardı. Aslında neden karardığını biliyordum. Kesildiğinde elmanın iç dokusu oksijen ile temasa maruz kalıyor ve belli reaksinyonlar oluşuyordu. Reaksiyonun ne olduğunu araştırdım ve öğrendim. Merak edenler için paylaşmak istedim...
Kararmayı önlemek için diğer bir çözüm ise elmanın havayla temasını kesmek olabilir. Örneğin bir folya işe yarayabilir. Bilgilerinize...
Elmalar kesilip bellir bir süre bekletilince neden kararır hiç merak ettiniz mi? Sırf elma değil armut ayva patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir. İşte cevabı;
Massachusetts Üniversitesi´nden gıda bilimcisi Lynne McLandsborough´un yanıtı: Elma kesildiği veya ezildiği zaman hasarlı doku oksijen ile temas eder. Bu temas sonucu oksijen, bölgedeki bileşimler ile reaksiyona girer ve kahverengileşme meydana gelir. Doku hücrelerine oksijen girince, PPO (Polifenol oksidaz) enzimi hızla elma dokusunda bulunan fenolik bileşimleri okside eder. Bu bileşimler renksizdir ve amino asitlerle reaksiyona girerek dokunun içinde koyu renkli ikincil ürünler oluştururlar.
Koyulaşmayı engellemenin bir yolu taze kesilen dilimlerin üzerini şeker veya şekerli şurup ile kaplamaktır. Bu önlem, oksijenin dokulara sızmasını önleyerek kahverengileşme sürecini yavaşlatır. Limon veya ananas suyu da antioksidan içerdiği için renk değişimini engeller. Kahverengileşme yalnızca elmada görülmez. Renk kararmasına yol açan PPO (polifenol oksidaz) enzimi hemen hemen tüm bitki dokularında, bakterilerde, hayvanlarda ve mantarlarda bulunur. Kaldı ki PPO´ya bağlı renk kararması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Çay, kahve ve kakaonun bilinen renkleri, üretim süreci sırasında meydana gelen PPO enzimatik koyulaşmasının bir sonucudur.
YÖNETİCİ YORUMU: Az önce Elma kesip yanıma koymuştum. Biraz bekleyince karardı. Aslında neden karardığını biliyordum. Kesildiğinde elmanın iç dokusu oksijen ile temasa maruz kalıyor ve belli reaksinyonlar oluşuyordu. Reaksiyonun ne olduğunu araştırdım ve öğrendim. Merak edenler için paylaşmak istedim...
Kararmayı önlemek için diğer bir çözüm ise elmanın havayla temasını kesmek olabilir. Örneğin bir folya işe yarayabilir. Bilgilerinize...