BaLık Pişirmenin püf NoktaLarı..
BaLık Pişirmenin püf NoktaLarı..
Trabzon’da balık lokantası sahibi FevziÇimşit “Fevzi Hoca’dan Balıklarımız ve Doğal Tatları” isimlikitabında tüketicinin öncelikle satıcıdan balığı alırken dikkatliolmasını ve balığın lezzetli besleyici ve sağlıklı olabilmesi içintazeliğinin önem taşıdığını söyledi.
Tazebalığın gözlerinin parlak solungaçlarının canlı ve kırmızı olduğunubelirten Çimşit diğer tazelik özelliklerini şu şekilde sıraladı:
“Pulları derisine yapışık
eti sıkı ve sertolur. Balığın kokusuna dikkat edilmelidir. Başından
tutupkaldırdığınızda bıçak gibi dimdik durur. Pişirme aşamasında da
tazeliğianlaşılabilir. Taze balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya
doğrukalkar gövdesinde kıvrılma ve çatlamalar oluşur Kılçığı kolay çıkarkırılmaz ve kılçık altı eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEŞİ ATEŞ DE BALIĞI GÖRMELİDİR”
Endoğal ve en lezzetli balık pişirme şeklinin ızgara olduğunu ifade edenÇimşit ızgaranın püf noktalarını ise şöyle anlatıyor:
“Izgarayapılacak balık zeytinyağının içinde birkaç kez çevirilmeli. Eğerbalıklar büyükse iki yanına da bıçakla çizikler atılmalı. Balık alevlideğil de orta ateşte pişirilmelidir. Kömür ateşi alevli olursa balığınyanmasına tat ve lezzetinin kaybolmasına neden olur. Izgaradaki balıkderisi yanmadan kaldırılmalıdır ancak içinde de en küçük bir pembelikgörülmemesi gerekir. Izgara yapılacak balık asla unlanmamalıdır. Balıkateşi ateş de balığı görmelidir. Yağsız balıktan ızgara olmaz.Kılçıkları çıkarılmadan yapılırsa balık daha lezzetli olur.”
Çimşitkızartmalarda ise tavaya konan yağın uygun sıcaklığa gelmesigerektiğini vurgulayarak yağın kızgın olup olmadığının balıkkuyruğunun yağa batırılarak anlaşılacağını batırıldıktan sonra 3saniye içinde kuyruk sararıp kırılıyorsa yağın tam kıvamına geldiğininanlaşılacağını belirtiyor.
“KIZARTMA YAĞI BİR KEZ KULLANILIR”
Çimşit kızartmalardaki diğer önemli unsurların ise şunlar olduğunu söyledi:
“Kızartmayağı bir kez
kullanılmalı. Hatta balığın bir yüzünde kullanılan yağdiğer yüzünde
değiştirilmelidir. Balık kızgın yağa yavaşça dizilirsetavadaki yağ
soğumamış olur. Balığımız pişerken arada bir tavayısallamalıyız.
Böylece taze balığın tavaya yapışmasını önleriz.Kullanılacak mısır unu
elekten geçirilmeli. Kızartma balıklarını ne azne de fazla
pişirmeliyiz. İyi bir kızartmanın rengi altın sarısıgörünümünde
olmalıdır. Balığı çok fazla pişirirsek lezzetli olan yağlıkısmı
kaybolur.”
Çimşit’in kitabında bazı pişirme tariflerini de şöyle veriyor:
*
KAĞITTA BALIK
Yaklaşık1 kilogramlık somon
levrek veya kötek balığını sırtından yararak içinitemizleyelim. Balığı
bitişik iki avucumuzu açtığımız şekilde açalım.Sivri biberi domatesi soğanı kuşbaşı şeklinde doğrayalım. Bumalzemeye tuz karabiber sarımsak
pul biber ve defne yaprağınıekleyip karıştıralım. Karışımı balığın
içine doldurup içine de birkaşık tereyağı koyalım. Yağlı kağıt veya
gümüş folyoyu hafifçeyağlayalım. Sonra rulo şeklinde balığımızı sarıp tepsiye veya kiremidekoyup fırına verelim.
*
KAŞARLI SOMON
Yaklaşık15
kilogramlık somonlarımızı kesip ayıkladıktan sonra fileto yapıp
yankılçıklarını da çıkaralım. Üç parmak kalınlığında dilimlere
bölüphafifçe tuzlayalım. Domatesi yeşil biberi ve sarımsağı
incecik birşekilde doğrayıp tepsinin altına serelim. Balık dilimlerini
bumalzemenin üstüne dizelim. Üst kısmı da tekerlek şeklindeki domates
veyeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15
dakikapişirelim. Pişme esnasında sıvı yağımızı ve rendelenmiş 150 gram
kaşarpeynirini de ilave edip 5 dakika daha pişirelim. Balığı sıcak
olarakyiyelim.
*
BARBUNYA BUĞULAMA
Barbunyalarıayıklayıp soğuk su ile
yıkayalım. Buğulama yapacağımız kaba marulyapraklarını tabanın Ok,Tamam,Süperını
kaplayacak şekilde yerleştirelim.Üzerlerine barbunyalarımızı dizelim.
Kabuğu soyulmuş domates
sivribiber ve maydanozu ince doğrayarak pul biberle karıştıralım.
Karışımıbalıklarımızın üzerine serelim. Tuz ve bir çay bardağı suyu
ilaveederek orta ateşte 20 dakika pişirelim. Pişme esnasında
tereyağınıparçalar halinde üzerine atalım. Sıcak olarak servis yapalım.
Tazebalığın gözlerinin parlak solungaçlarının canlı ve kırmızı olduğunubelirten Çimşit diğer tazelik özelliklerini şu şekilde sıraladı:
“Pulları derisine yapışık
eti sıkı ve sertolur. Balığın kokusuna dikkat edilmelidir. Başından
tutupkaldırdığınızda bıçak gibi dimdik durur. Pişirme aşamasında da
tazeliğianlaşılabilir. Taze balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya
doğrukalkar gövdesinde kıvrılma ve çatlamalar oluşur Kılçığı kolay çıkarkırılmaz ve kılçık altı eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEŞİ ATEŞ DE BALIĞI GÖRMELİDİR”
Endoğal ve en lezzetli balık pişirme şeklinin ızgara olduğunu ifade edenÇimşit ızgaranın püf noktalarını ise şöyle anlatıyor:
“Izgarayapılacak balık zeytinyağının içinde birkaç kez çevirilmeli. Eğerbalıklar büyükse iki yanına da bıçakla çizikler atılmalı. Balık alevlideğil de orta ateşte pişirilmelidir. Kömür ateşi alevli olursa balığınyanmasına tat ve lezzetinin kaybolmasına neden olur. Izgaradaki balıkderisi yanmadan kaldırılmalıdır ancak içinde de en küçük bir pembelikgörülmemesi gerekir. Izgara yapılacak balık asla unlanmamalıdır. Balıkateşi ateş de balığı görmelidir. Yağsız balıktan ızgara olmaz.Kılçıkları çıkarılmadan yapılırsa balık daha lezzetli olur.”
Çimşitkızartmalarda ise tavaya konan yağın uygun sıcaklığa gelmesigerektiğini vurgulayarak yağın kızgın olup olmadığının balıkkuyruğunun yağa batırılarak anlaşılacağını batırıldıktan sonra 3saniye içinde kuyruk sararıp kırılıyorsa yağın tam kıvamına geldiğininanlaşılacağını belirtiyor.
“KIZARTMA YAĞI BİR KEZ KULLANILIR”
Çimşit kızartmalardaki diğer önemli unsurların ise şunlar olduğunu söyledi:
“Kızartmayağı bir kez
kullanılmalı. Hatta balığın bir yüzünde kullanılan yağdiğer yüzünde
değiştirilmelidir. Balık kızgın yağa yavaşça dizilirsetavadaki yağ
soğumamış olur. Balığımız pişerken arada bir tavayısallamalıyız.
Böylece taze balığın tavaya yapışmasını önleriz.Kullanılacak mısır unu
elekten geçirilmeli. Kızartma balıklarını ne azne de fazla
pişirmeliyiz. İyi bir kızartmanın rengi altın sarısıgörünümünde
olmalıdır. Balığı çok fazla pişirirsek lezzetli olan yağlıkısmı
kaybolur.”
Çimşit’in kitabında bazı pişirme tariflerini de şöyle veriyor:
*
KAĞITTA BALIK
Yaklaşık1 kilogramlık somon
levrek veya kötek balığını sırtından yararak içinitemizleyelim. Balığı
bitişik iki avucumuzu açtığımız şekilde açalım.Sivri biberi domatesi soğanı kuşbaşı şeklinde doğrayalım. Bumalzemeye tuz karabiber sarımsak
pul biber ve defne yaprağınıekleyip karıştıralım. Karışımı balığın
içine doldurup içine de birkaşık tereyağı koyalım. Yağlı kağıt veya
gümüş folyoyu hafifçeyağlayalım. Sonra rulo şeklinde balığımızı sarıp tepsiye veya kiremidekoyup fırına verelim.
*
KAŞARLI SOMON
Yaklaşık15
kilogramlık somonlarımızı kesip ayıkladıktan sonra fileto yapıp
yankılçıklarını da çıkaralım. Üç parmak kalınlığında dilimlere
bölüphafifçe tuzlayalım. Domatesi yeşil biberi ve sarımsağı
incecik birşekilde doğrayıp tepsinin altına serelim. Balık dilimlerini
bumalzemenin üstüne dizelim. Üst kısmı da tekerlek şeklindeki domates
veyeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15
dakikapişirelim. Pişme esnasında sıvı yağımızı ve rendelenmiş 150 gram
kaşarpeynirini de ilave edip 5 dakika daha pişirelim. Balığı sıcak
olarakyiyelim.
*
BARBUNYA BUĞULAMA
Barbunyalarıayıklayıp soğuk su ile
yıkayalım. Buğulama yapacağımız kaba marulyapraklarını tabanın Ok,Tamam,Süperını
kaplayacak şekilde yerleştirelim.Üzerlerine barbunyalarımızı dizelim.
Kabuğu soyulmuş domates
sivribiber ve maydanozu ince doğrayarak pul biberle karıştıralım.
Karışımıbalıklarımızın üzerine serelim. Tuz ve bir çay bardağı suyu
ilaveederek orta ateşte 20 dakika pişirelim. Pişme esnasında
tereyağınıparçalar halinde üzerine atalım. Sıcak olarak servis yapalım.